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Uma parte natural de nossos alimentos
Existem duas formas de glutamato. O glutamato existe na forma
ligada como parte da proteína, junto com outros aminoácidos. Ele
também pode ser encontrado na forma livre em tecidos de plantas e
animais. É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e
na palatabilidade dos alimentos. Alimentos que contêm elevados teores de
glutamato livre, tais como queijos e tomates maduros, são muitas vezes
escolhidos pelos seus sabores distintos e agradáveis.
Uma Tradição
De todos os alimentos e temperos que são ricos em glutamato, o
molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações
grega e romana, o molho de peixe foi largamente usado como condimento.
Assim como o vinho e o óleo comestível, esse produto era muito importante.
O comércio do molho de peixe como tempero, data, aproximadamente, do
século VII AC.
Ao longo da costa Mediterrânea foram escavadas ruínas de
muitas fábricas de molhos de peixe. Haviam centenas de fábricas e o
molho de peixe era transportado em grandes recipientes chamados de ânforas.
Descobertas arqueológicas têm revelado inscrições nas ânforas com detalhes do grau do
produto, fabricante e os ingredientes usados. Uma lista de temperos do século VII AC
denomina este molho de peixe de “Garum”. Registros que datam do ano de 968 contam que o
imperador bizantino Nikephoros II entreteve e serviu ao mensageiro do Papa Otto I um
cordeiro assado temperado com cebolas, alho-poró e Garum. No século XI, entretanto, o Garum
desapareceu das mesas européias. A receita, no entanto, passou adiante e o Garum passou a ser
considerado em alguns mosteiros como um “medicamento secreto” com um efeito estimulador do
apetite. Assim, pode-se afirmar que a salmoura de peixe tem mais de 2500 anos de história. Isto
faz com que essa seja o mais antigo tempero umami do mundo.
| Glutamato livre nos temperos |
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mg/100g |
| Molho de anchovas |
630 |
| Bovril |
498 |
| Molho de ostras |
900 |
| Molho de soja |
782 |
| Nam pra (molho de peixe) |
950 |
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Atualmente, o apetite humano e a predileção para o sabor dos
aminoácidos são tão fortes e saudáveis como sempre foram. Na Itália
moderna, é o glutamato que contribui para o sabor atrativo dos molhos
de tomate que acompanham os famosos pratos italianos de massas e
pizzas. Nos países ocidentais, o glutamato está presente no extrato de
carnes (como o Bovril) e nas algas e peixes secos que são usados para
preparar sopas e molhos de soja no Japão.
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