|
RESUMO
Journal of Nutrition. 2000;130:921S-926S.
Suplemento
Umami e palatabilidade dos alimentos
Shizuko Yamaguchi e Kumiko Ninomiya
Faculty of Applied Bioscience, Department of Nutritional
Science, Tokyo University of Agriculture and Technical Committee,
Umami Manufacturers Association of Japan, Tokyo, Japan
Umami é o termo que
identifica o sabor de substâncias como os sais de L-glutamato, os quais foram
descobertos por Ikeda em 1908. Umami é um importante elemento de sabor em
alimentos naturais; é o principal sabor do prato japonês “dashi”, do bouillon
e de outros produtos ocidentais. O sabor umami possui qualidades
características que o diferenciam de outros sabores, incluindo um sinergismo
potencializador de sabor entre dois compostos umami, L-glutamato e
5’-ribonucleotídeos, e um sabor residual prolongado. As principais características
qualitativa e quantitativa do umami são revisadas neste artigo. O estudo
contínuo do sabor umami irá permitir ampliar nossa compreensão sobre o processo
do sabor e aperfeiçoar nosso conhecimento de como as propriedades dos alimentos
contribuem para permitir uma seleção adequada dos alimentos e fornecer uma boa
nutrição.
Retornar
|
