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Kyoto, Japão.
Heston Blumenthal, Chef do restaurante The Fat Duck e condecorado
com a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, participa de um
Simpósio Internacional sobre Avanços em Gastronomia Molecular para
explorar oportunidades de inovação culinária com Chefs de cozinha japoneses.
Em Julho de 2004 foi realizado em Kyoto, Japão, um Simpósio Internacional
com lideres mundiais na área de gastronomia molecular para apresentar este
conceito no Japão, assim como explorar as oportunidades que um maior entendimento
dos alimentos e do sabor proporcionará no futuro.
Embora o termo gastronomia molecular não seja fácil de ser
entendido, ele descreve com exatidão como alguns Chefs de cozinha,
líderes mundiais, estão usando a ciência para criar novas experiências
culinárias, sensações de gosto e combinações de sabor baseados no
entendimento real de como o alimento, a culinária e o sabor trabalham
a nível molecular.
As sessões do Simpósio Internacional foram apresentadas pelos
Chefs Yoshihiro Murata (restaurante Kikunoi, Kyoto, Japão) e Heston
Blumenthal (restaurante The Fat Duck, Bray, Berkshire) e os cientistas
Gary Beauchamp e Edmund Rolls, os quais promoveram uma animada discussão
coordenada pela Professora Kathy Sykes.
O Simpósio, o primeiro no Japão, teve audiência internacional de
especialistas na ciência da percepção do sabor, cultura culinária,
química do aroma e sabor, análise sensorial e tecnologia de alimentos,
junto com Chefs de cozinha japoneses, incluindo o internacionalmente
renomado Nobu (Nobuyuki Matsuhisa). O evento promoveu oportunidades
para explorar descobertas e observações científicas e práticas, com
Murata e Blumenthal que apresentaram exemplos de como seus questionamentos
sobre procedimentos tradicionais de preparo de alimentos e experiências
culinárias lhes tem dado oportunidade para modificar a maneira como eles
preparam o alimento e, assim, oferecer novas experiências de sabor. Os
expositores também destacaram a importância e o papel do umami, nosso
quinto sabor, em fornecer aos alimentos uma característica única,
especialmente na culinária japonesa. Fazendo um comentário sobre o
entendimento crescente do sabor umami, Nobu disse: "quando as pessoas
vierem a apreciar o umami, o sabor e a qualidade do alimento avançarão
e as pessoas ficarão mais saudáveis”.
A experiência da aprendizagem promovida pelo Simpósio não foi apenas em
uma única direção. A cultura japonesa parece ter capturado a imaginação de
Heston Blumenthal, o qual manifestou: "esta é minha primeira viagem ao
Japão e é muito curta... Todavia, tem sido realmente inspiradora para mim". Será
interessante verificar como esta inspiração será traduzida em novas sensações
no cardápio do Restaurante The Fat Duck.
Informação para os editores:
Chefs de cozinha:
Heston Blumenthal: Chef do Restaurante The Fat Duck, Bray, Reino
Unido, foi condecorado com três estrelas no Guia Michelin em 2004,
um dos muitos prêmios que este jovem Chef de cozinha tem colecionado
pela sua engenhosa maneira de se relacionar com os alimentos.
Yoshihiro Murata: Presidente e chefe dos Chefs de cozinha do
restaurante Kikunoi, templo da culinária em Kyoto. O Sr. Murata
sempre tem tido grande interesse na ciência como suporte da arte
culinária e é um dos líderes da gastronomia de vanguarda à frente da
divulgação da culinária japonesa tradicional para o mundo,
especialmente da cozinha Kaiseki de Kyoto.
Cientistas:
Dr. Gary Beauchamp: Diretor da Monell Chemical Senses Center, Filadélfia,
com uma equipe de mais de 100 renomados cientistas em ciência sensorial. Ele é
um excelente cozinheiro e um dos líderes no desenvolvimento do conhecimento
científico sobre o sabor umami.
Dr. Edmund Rolls: Professor de Psicologia Experimental na Universidade de
Oxford, Reino Unido. A pesquisa do Dr. Rolls inclui o estudo da aprendizagem,
memória, emoção, prazer, odor e sabor, incluindo a compreensão de como o cérebro
responde a sabores complexos. De forma semelhante ao Dr. Beauchamp, o Dr. Rolls
tem estado na vanguarda do desenvolvimento da compreensão do umami no campo da
neurociência e fisiologia do sabor.
Mestre de cerimônia:
Professora Dra. Kathy Sykes: Presidente da Cátedra Collier em
Ciência e Tecnologia na Universidade de Bristol, Reino Unido. A Dra.
Sykes teve a missão de promover o entendimento da ciência pelo público e
o lado humano dos cientistas! Ela é uma reconhecida comunicadora em ciências,
atuando como apresentadora do popular programa de televisão Rough Science
(Ciência Pura), difundido mundialmente pela BBC.
O Centro de Informações sobre Umami (Umami Information Center) do
Japão foi criado em 1982, com o propósito de conscientizar e disseminar
informações sobre o umami, nosso quinto sabor junto com o doce, azedo,
salgado e amargo. O Centro de Informações sobre Umami foi fundado pela
Associação de Produtores Umami (Umami Manufacturers Association) do Japão.
Para informações adicionais, inclusive fotografias em alta resolução, favor
contatar Ailbhe Fallon pelo telefone 0044 207 828 1448.
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