Pesquisa sobre o glutamato

Umami e palatabilidade dos alimentos
Shizuko Yamaguchi e Kumiko Ninomiya

O Professor Kikunae Ikeda do Japão, em 1908, isolou o glutamato a partir de algas marinhas e o apontou como sendo o sabor fundamental dos produtos feitos a partir das algas. O Professor Ikeda percebeu que o glutamato fornece aos alimentos um sabor único e denominou este sabor de “umami”, o quinto sabor básico depois de doce, salgado, azedo e amargo.

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Intensificação das propriedades sensoriais dos alimentos destinados a idosos
Susan S Schiffman

Com o aumento da idade, a maioria das pessoas sofre alguma perda no nível sensorial. Estudos têm mostrado que, um progressivo declínio na capacidade de sentir o gosto e odor, que pode começar ao redor dos 60 anos, se torna mais grave após os 70 anos de idade. Aumentando o sabor e o gosto dos alimentos usando o glutamato pode melhorar a palatabilidade e a aceitabilidade dos alimentos, compensando a perda quimio-sensorial nas pessoas idosas.

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Avaliação da inocuidade do glutamato monossódico
Ronald Walker e John R Lupien

O glutamato é o aminoácido mais abundante nas proteínas. Em nossa dieta normal, ingerimos, aproximadamente, 20 gramas de glutamato por dia. Desde que o glutamato monossódico tem sido amplamente usado como tempero, alguns artigos têm sido publicados com questionamentos a respeito da segurança de uso do glutamato. Em 1987, o Comitê Misto de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) da Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) revisaram cuidadosamente mais de 200 trabalhos científicos e estabeleceram para o glutamato uma “Ingestão Diária Aceitável (IDA) não especificada”. Isso significa que o Comitê concluiu que não é necessário estabelecer um limite máximo de ingestão, situando o glutamato monossódico na categoria dos aditivos alimentares de uso seguro.

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Metabolismo intestinal do glutamato
Peter J Reeds, Douglas G Burrin, Barbara Stoll e Farook Jahoor

O glutamato está presente no organismo não unicamente proveniente dos alimentos, ele também é sintetizado endogenamente. Através de uma perspectiva nutricional, o glutamato é um aminoácido não essencial. A maior parte do glutamato da dieta é metabolizado rapidamente no intestino e é usado como fonte de energia. Este artigo mostra como o organismo produz seu próprio glutamato para uma variedade de funções essenciais.

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As informações sobre o conteúdo de MSG (glutamato monossódico) influenciam os consumidores na avaliação de sopas com e sem adição de MSG?
Prescott J., Young A.

Este estudo investiga se os consumidores são mais influenciados pela informação de rótulo, como "Nenhum MSG adicionado" ou pelo sabor do produto, neste caso sopa.

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