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Umami e sabor salgado
Muitos de nós consumimos
mais alimentos salgados ou com alto teor de gordura do que o nosso organismo
realmente necessita. Indubitavelmente, o sabor do sal adicionado à comida e a
riqueza dos pratos contendo alto teor de gordura são atrativos. Entretanto,
pesquisas científicas têm sugerido que existe uma correlação entre dietas com
altos teores de gordura e sódio e o risco a saúde com doenças cardiovasculares,
diabetes e hipertensão. Os nutricionistas recomendam a redução da ingestão
destes ingredientes, e as indústrias de alimentos têm atendido ao pedido,
introduzindo no mercado, versões contendo baixos teores de gordura e sódio em
muitos alimentos populares. Manter o sabor agradável nestes alimentos pode,
contudo, ser difícil, visto que a remoção de gordura ou sódio pode tornar o
alimento insípido.
O glutamato monossódico
(MSG) pode ser muito útil nesses casos. O MSG contém apenas um terço da
quantidade de sódio do sal de cozinha e é usado em quantidades muito menores.
Embora o MSG não seja salgado por si só, usando uma pequena quantidade do
glutamato monossódico em um produto de baixo teor de
sódio, pode tornar seu sabor tão bom quanto o proporcionado pelo alto
nível de sal.
Pesquisas têm mostrado que os
consumidores consideram o alimento, com baixos teores de sal, muito mais
aceitável quando uma pequena quantidade de glutamato monossódico for
adicionada.
O estudo avaliou a resposta
das pessoas para diferentes versões de sopas claras, na presença e ausência de
MSG e com diferentes teores de sal. A linha horizontal pontilhada no gráfico
mostra o nível limiar abaixo do qual os participantes no estudo acharam o alimento desagradável.
Sem a adição de MSG, a sopa não se tornou
agradável até que a concentração de sal atingisse um valor de 0,75%. No
entanto, com MSG, a sopa era considerada apetitosa para uma concentração de sal
de apenas 0,4%.
Alimentos para idosos
À medida que envelhecemos
muitos de nós perdemos a capacidade de sentir sabor e odor. Este processo
normalmente começa ao redor dos 60 anos e torna-se mais acentuado após os 70
anos de idade. Conseqüentemente, a preferência por alguns alimentos pelos
idosos pode mudar e, ás vezes essas mudanças levam a uma dieta de qualidade imprópria
ou a uma ingestão inadequada de alimentos. O glutamato pode ser de grande valia
para a dieta de idosos ao tornar muitos alimentos mais apetitosos e agradáveis.
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